Skripsi
PENGARUH PERBEDAAN KADAR GARAM TERHADAP MUTU TERASI UDANG REBON (Acetes Sp) DI KABUPATEN TEGAL
PRIAMSARI MANIFI VESTIYATI, NPM 3114500025, Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Terasi Udang Rebon (Acetes Sp) di Kabupaten Tegal. (Pembimbing : Retno Budhiati dan Sri Mulyani).
Proses pembuatan terasi dari udang rebon yang dilakukan para pengolah dan peneliti di Indonesia masih menggunakan persentase penambahan garam yang berbeda-beda, berkisar antara 2% sampai 20% dan ada pula yang tidak menambahkan garam sama sekali. Penambahan garam yang terlalu sedikit dikhawatirkan akan membuat terasi mudah tercemar bakteri patogen dan bermutu kurang baik, penambahan kadar garam yang terlalu banyak dikhawatirkan dapat mengurangi citarasa yang di minati oleh konsumen.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar garam yang berbeda (5%, 10%, 15% dan tanpa garam) terhadap mutu terasi udang rebon secara organoleptik, mikrobiologi dan kimia. Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari 2018 di Desa Munjung Agung Kabupaten Tegal dan Laboratoriom UPTD Pengujian dan Penerapan Mutu Produk Perikanan Cirebon Jawa Barat.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode analisa secara eksperimen dengan pengumpulan data secara observasi, kemudian diuji secara semikuantitatif di Laboratoriom UPTD Pengujian dan Penerapan Mutu Produk Perikanan Cirebon Jawa Barat.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan kadar garam yang berbeda yaitu (5%, 10%, 15% dan tanpa garam), mempengaruhi kualitas mutu Organoleptik, Mikrobiologi dan Kimia. Mutu organoleptik dengan kadar garam 5% dan 10% disukai panelis dengan nilai rata-rata 6,8 akan tetapi belum memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia. Nilai kadar air tertinggi pada terasi yang tidak mengalami penambahan garam dengan nilai (40,19% sampai 43,22%), sedangkan nilai kadar air ter rendah pada penambahan kadar garam 15% dengan nilai (31,12% sampai 34,82%). Hal ini sudah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia pada terasi udang. Pertumbuhan Estherichia Coli tidak mengalami perbedaan yang nyata, pada keempat sample percobaan dinyatakan Negatif, pertumbuhan Salmonella tidak memiliki pengaruh perbedaan yang nyata keempat sampel tersebut dinyatakan negatif Salmonella. Hal ini sudah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia 2716. 1 : 2009. Penambahan kadar garam terbaik pada penelitian ini pada penambahan kadar garam 5% dengan nilai organoleptik rata-rata 6,8 pada cemaran Colifrom sample A2 APM/g < 3, Escherichia Coli dan Salmonella Negatif. Nilai kadar air 39,15.
Kata Kunci : Terasi Rebon, Kadar Garam, Mutu
31145000250 | VES p C1 | Tersedia |
Tidak tersedia versi lain